La ganache des artisans chocolatiers : tout ce qu’il faut savoir

Tout savoir sur la ganache en 3 minutes

Vous êtes curieux de savoir ce que peut contenir votre coffret chocolat, ou bien vous souhaitez connaître les secrets des ganaches si délicieuses lorsqu'elle est faite par des artisans chocolatiers ? Cet article est fait pour vous ! Découvrez tout sur la ganache, des ingrédients clés à l’histoire unique de cette préparation indispensable à la réalisation de chocolats artisanaux de qualité.

La ganache, une base indispensable

La ganache est une préparation culinaire incontournable dans l’univers de la pâtisserie et de la haute chocolaterie. C’est un mélange raffiné, composé de chocolat et de crème, auquel l’artisan chocolatier peut ajouter une infinité de saveurs et d’ingrédients. La ganache est donc une recette qui permet au chocolatier d’exprimer tout son talent et toute sa créativité. Elle incarne à ce titre l’élégance et la richesse de la chocolaterie française.

L'invention d'un artisan chocolatier français

Oui, la ganache est une création d'un chocolatier français. C'est un peu surprenant, mais le mot « ganache » trouve ses racines dans le monde du théâtre au XIXe siècle, où il désignait un personnage un peu maladroit ou sot. En effet, c’est par accident que la ganache serait née : selon la légende, un apprenti pâtissier aurait versé de la crème chaude sur du chocolat par erreur. Son maître l’aurait alors traité de « ganache ». Toutefois, en goûtant le résultat, il se serait rendu compte que le mélange donnait une texture nouvelle et délicieuse. Son œil d'expert lui permis de voir au-delà d'une simple erreur et il su exploiter cet incroyable association de matières. Depuis, la ganache est devenue un pilier de la chocolaterie française et internationale.

Les différents usages de la ganache

La recette de la ganache se base sur un mélange de chocolat et de crème. Le choix des proportions entre ces deux composants permet d’obtenir différents types de ganache, chacun adapté à l’usage souhaité.

• Ganache pour fourrer les bonbons de chocolat : c’est la recette qui privilégie la proportion la plus élevée de chocolat par rapport à la crème (environ deux tiers de chocolat).
• Ganache pour glaçage : une proportion légèrement plus élevée de crème permet d’obtenir une texture plus fluide, adaptée pour napper un gâteau.
• Ganache montée : on ajoute plus de crème et on laisse reposer avant de fouetter le tout pour obtenir une texture aérienne, idéale pour les entremets.

Nous développerons ici le sujet de la ganache pour faire des bonbons de chocolat, c'est à dire garnis de ganache, ou de praliné qui constitue l'autre alternative possible, et plus communément appelés "chocolats" - au pluriel.

Le secret : du chocolat de couverture et de la crème entière

Pour une ganache haut-de-gamme, les artisans utilisent fréquemment un chocolat contenant un taux élevé de beurre de cacao, généralement 31 % ou plus. On parle de chocolat de couverture. C’est le chocolat qui donnera la meilleure fluidité et tenue dans le temps. Côté crème pour la ganache, elle sera entière (30% de matière grasse) et peut être liquide. Les additifs gélifiants sont à exclure. Pas besoin d'additifs ni de conservateurs pour une ganache artisanale !

Quelle proportion de chocolat pour faire une ganache ?

Pour réaliser une ganache adaptée au fourrage des bonbons de chocolat, il faut obtenir une texture suffisamment ferme pour tenir dans la coque, tout en restant bien fondante en bouche. Les proportions idéales dépendent du type de chocolat utilisé, car chacun a une composition différente (notamment en matière grasse et en sucre).

Les proportions utilisées sont typiquement :

·       Pour une ganache au chocolat noir (60-70 % de cacao)

·       2 parts de chocolat noir

·       1 part de crème liquide entière (30-35 % MG)

Le résultat obtenu ici tend vers une texture ferme et stable.

·       Pour une ganache au chocolat au lait

·       2,5 parts de chocolat au lait

·       1 part de crème liquide entière

Comme le chocolat au lait est un peu plus sucré et moins riche en cacao, on augmente la proportion de chocolat pour une texture équivalente à celle du chocolat noir.

Au final, le chocolat noir donne une ganache intense et corsée, tandis que le chocolat au lait offre un goût plus doux et une texture souvent plus souple en bouche.

Qu’est-ce que le chocolatier ajoute pour une ganache artisanale et originale ?

Pour faire un bonbon de chocolat à la ganache original et exquis, l’artisan chocolatier y ajoute des ingrédients naturels pour apporter la saveur souhaitée, ou une combinaison de saveurs. Il pourra y intégrer des fruits, des épices, des herbes aromatiques, des infusions (comme le thé ou la lavande), du miel. On peut aussi parfumer la ganache avec de la vanille, du café, des zestes d’agrumes. On peut également y mélanger des noix en poudres, des fleurs, des légumes travaillés, etc. Il n’y a pas de limite aux saveurs autre que le talent et la créativité !

C’est pourquoi les artisans déterminent le caractère de leur chocolat par les ganaches qu’ils confectionnent. Les choix gustatifs, qui peuvent aller de l’excellente recette traditionnelle jusqu’à la combinaison audacieuse les distinguent (on citera le chocolat à la ganache à la betterave d’un artisan de Saint-Malo, ou la gamme de chocolats au vin de la bordelaise Hasnâa). La façon de procéder dans le choix des ingrédients est également un critère. Par exemple, certains chocolatiers choisissent prioritairement des ingrédients de saison, d’autres encore privilégient ceux issus de leurs terroirs (Sandrine Chappaz).

Où déguster les ganaches de différents artisans chocolatiers ?

Les ganaches travaillées par les chocolatiers sont toutes différentes. Chaque bonbon de chocolat à la ganache a son caractère propre, qui reflète le talent et du chocolatier et ses choix gourmands. Incroyables Chocolats propose un abonnement mensuel de coffrets chocolats d'un artisan français différent chaque mois. Une belle façon de vivre l'expérience du chocolat français haut de gamme, grâce à une box soignée et gourmande. Retrouvez les box à offrir grâce à ce lien.